Lacegarden.be

Het wordt weer tijd om nog eens een reeks heirloom tomatenreceptjes te publiceren.

De eerste tomatensauzen worden in de Aga klaargemaakt.

De oogst is goed. Niet enkel alleen heirloom tomaten maar ook de courgetten.

Ingrediënten:

• look
• ajuin
• courgetten
• alle soorten vroege heirloom tomatensoorten
• heel veel kruiden:peper en zout, provençaalse kruiden
• laurier blaadjes
• 6 piments d’Espelette
• olijfolie
• 2 glazen droge witte wijn
• 

  gestoofde ajuinen, look, kruiden en courgetten

• Eerst de ajuin pellen en in grove stukken hakken
• De look grof hakken
• Alles stoven in olijfolie
• Hier boven op de kleine in stukken gesneden courgetten toevoegen
• Goed kruiden en mengen

hier bovenop de ganse tomaten leggen en laten stoven op het vuur

• Nu gaat alles een uur in de oven op een t° van 185°
• Regelmatig alles onder mekaar mengen.
• De hoeveelheid is groot, dus men kan invriezen of anders in weck potten doen en inmaken.
• 

Tomatencompote met kruiden.

Deze compote (dikke brij van tomaten) doet het bijzonder goed bij een lekker stuk zelfgebakken brood.

6 mooie vleestomaten.(coeur de boeuf- Black Krim-Géante de Belgique-black zebra)

Om het Belgisch te houden: een Herve kaas.

Drie el blonde kandijsuiker.

1 kl zachte curry.

1 kl gele mosterdzaadjes.

1 kl koriander zaadjes.

Olijfolie.

Basilicum.

De tomaten in heet water onderdompelen en pellen.

In stukken snijden.

In warme olijfolie laten stoven.

De suiker en de kruiden toevoegen.

Zeker een dik half uur zachtjes laten op een klein vuurtje staan.

regelmatig omroeren.

Juist voor het opdienen de Herve in blokjes snijden en over de kaas leggen.

Er enkele blaadjes gesnipperde basilicum aan toe voegen.

Op het brood serveren.

Men kan desnoods bijkruiden met peper en zout.

Ketchup van heirloom tomaten

Ketchup van heirloom tomaten. 750 g tomaten 250 g verdelen over look, ui, paprika’s 25 g witte suiker 2 el azijn mosterzaadjes paprikapoeder gedroogde piment, kruidnagel De tomaten ontvellen In stukjes snijden De andere groenten in stuken snijden Alles onder mekaar mengen en opzetten Goed laten sudderen Door een zeef halen De suiker,de azijn en de kruiden(in een kruidenbowl) toevoegen Achteraf kan men zo heel eenvoudig de kruiden verwijderen Op het vuur plaatsen en langzaan laten koken en indikken Wanneer de gewenste dikte bekomen is dan de kruidenbowl wegnemen Nu de brij in brede flessen doen Afsluiten. Gedurende 30 min steriliseren. De tomatenpers Om uw tomaten te ontvellen en de zaden te verwijderen kan u een tomatenpers gebruiken. Het is wel eventjes wennen om de pers in mekaar te vijzen. Er is echter een zeer goede handleiding in de doos ingesloten. tomaten in de kom doen gewoon met de swengel goed draaien,het beste is drukken op de tomaten in de kom na een paar minuten reeds dit als resultaat bekomen wat er overblijft is enkel zaadjes en pellen. het is niet meer nodig om deze pulp nogmaals door te draaien. geen sap meer in de pulp Een paar schijfjes heirloom tomaten, een stuk brood, een zelfgemaakte vinaigette, verse basilicum en peterselie en bieslook. Ook dit is lekker bij een streekbier.

Mijn blog bij het seniorennet.

De naam is Tripel n’crop: een fantastische tomaat. Blijft doorgroeien en kan tot 7 m 50 worden. Blijft vruchten geven tot de eerste vorstperiodes. Wordt in de serre volledig gesteund en overal rond gedraaid en overal , gans de serre door vastgemaakt, zoals men een druivenstruik laat groeien.Heeft een volle smaak, niet al teveel sap, dunne huid. krachtige beet. Gaat zeer goed in salades, de smaak is overtreffend. De groei is eigenaardig, schrikt af omdat de stengel zeer dun is en zeer vlug groeit. Maar echt een fantastische tomaat. Ik zet ze reeds meer dan 15 jaar.

Coeur de boeuf- Ossehart-Bull’s heart enz

Dit artikel zit al meer dan 12 maanden in mijn te posten berichten.
Na verschillende artikels gevonden te hebben over “de coeur de boeuf” kan ik het niet laten om mijn “coeur de boeufs” op een overwinningspodium te plaatsen.

Bij heirloom coeur de boeuf zijn er verschillende soorten.
De ene al lekkerder dan de andere.
Qua vorm, kleur en grootte kan dit ook verschillen.
 
Vorm:
altijd een hartvorm.

Proberen van iedere keer een aangepast klein receptje bij te vermelden. Natuurlijk blijven mijn capaciteiten beperkt tot die van een hobbykok.
Geen moeilijke toestanden, gewoon wat jullie en ik in onze keukens klaarmaken. Ik ga wel mijn recepten op een manier  brengen zo dat ieder produkt, iedere groente, iedere vinaigrette , iedere saus van eigen makelijk gaan zijn. Met gulle hand ga ik er ook verse tuinkruiden aan toe voegen.
Waar het mogelijk is zal ik ook de aangepaste franse keukentermen (met vertaling) weergeven.
Enkele kleine eenvoudige tips:

Warme bereidingen van heirloom coeur de boeuf.

Om een mooi resultaat te bekomen bij het gratineren van de tomaat:
Voor de schotel in een warme oven gaat wordt er bovenop het tomatenkapje een beetje paneermeel(chapelure) gestrooid. Hierboven op komt een weinig geraspte kaas en een klein scheutje olijfolie.
Door het toevoegen van het paneermeel, kaas en olie bekomt men een mooie goudgele korst.
Bij een schotel gevulde tomaten :
We nemen het vb. van de tomate farcie met gehakt : steeds het gehakt bewerken, nooit het gehakt zo toevoegen zoals het van de slager komt.
Bij het gehakt doet men broodkruim=paneermeel=chapelure, een ei, melk , goed kruiden met peper en zout.
Voor de look en sjalot liefhebbers in het bewerkt gehakt: die worden zeer fijn gesneden.
Dan eventjes in hete olie . Goed afdeppen op keukenpapier.
En nu pas mengen onder het gehakt.Anders hebben die een bittere smaak.
Sommige tomaten geven bij een warme bereiding heel veel vocht af.
Een Franse tip: rijst toevoegen maar NOOIT of NOOIT extra vocht. En zeker niet het vruchtvlees dat uit de tomaten gehaald werd Dit wordt in een soep verwerkt.
Mijn werkwijze: ik bak eerst de rijst eventjes in hete olie. Hier boven op komen dan de tomaten die gevuld werden met het bewerkte gehakt.
 
Er zijn natuurlijk ook de coeur de boeuf die men in de distributie kan kopen. Dit zijn wel F1 soorten. Totaal zonder smaak.
Bij uw eerstvolgende bezoek aan de supermarkt gaat u deze tomaten vinden: maar let goed op:
Alle tomaten zijn van gelijke vorm en allemaal even groot. 
Ze vertonen ribbels, juist of ze zijn in serie gemaakt,zo juist of ze werden in een vorm gedaan. Een heirloom coeur de boeuf is effen, er zijn er ook die ribbels vertonen maar nooit zo uitgesproken als die in de winkels worden aangeboden.
Coeur de boeuf bestaat in verschillende kleuren, en er zullen nooit allemaal dezelfde tomaten qua grootte op een plant hangen. Ze zijn ook niet allemaal op hetzelfde ogenblik rijp.
Nu zijn we enkel nog maar over het uiterlijke bezig.
enkele soorten(er zijn er heel veel)
Rode soorten:
coeur de boeuf Akers: Rode vrucht, met ribbels over de ganse vrucht.
 
Coeur de boeuf Frigon
 
Coeur de boeuf Géant
 
Coeur de boeuf Reif Red: vast vlees.
                                          volle smaak
 
Coeur de boeuf Ligure: vertoont ribbels, maar niet gelijkmatig.
                                      heeft een peervorm.
                                      afkomstig uit de Ligure in Italië.
                                      wordt als ziektebestendig in de litt. beschreven.
                                      heeft een heel hoge productie.
                                      doet het zeer goed als tomates farcies 
                                      bijzonder goed voor het maken van sauzen en van tomatencoulis.
 
Grosse coeur de boeuf Blanc: ik gebruik alle witte tomatensoorten, ook deze coeur de boeuf Blanc in 
                                                  mijn 
                                    sauzen.
                                    men kan heel goed een roomige saus nabootsen (voor alle cholesterol sukkelaars)
                                    door gebruik te maken van witte tomatensoorten.  
 
Coeur de boeuf  doux : rood-rose achtig van kleur
                                      zeer zachte smaak,
                                      alle rose tomaten zijn zeer lekker.
Coeur de boeuf Japonais : één van de beste , een topper.
Coeur de boeuf Hungarian heart: prachtig rose kleur
                                                      heel weinig zaden
                                                      heeft zo een heerlijke geur
                                                      zeer zoet van smaak 
                                                      komt uit Hongarije
er zijn nog soorten, maar ik ga mij nu beperken tot wat hierboven staat.
Nu begint het plezante werk: koken met deze soorten.
Als hobbykok wil ik toch de mensen die met hart en ziel hun kookkunsten dagelijks uitoeffenen niet tegen de borst stoten. Ik respecteer de vaste keukentermen en zal er ook de nederlandse vertaling bijzetten.
Ik ben in fout, ik werk dit artikel niet  vlug genoeg verder af, maar het is volop plantentijd:
ik zit meerdere uren per dag in mijn serres.

Er staan dit jaar een aantal coeur de boeuf op het programma. Dus er zal veel gekookt en geproefd en gewikt en gewogen worden.
aan inspiratie ontbreekt het voorlopig nog niet.

Er komt een zeer groot artikel waar er een neutraal oordeel gaat gevormd worden over de opleidingen koken, kelner, zaal bij VDAB Koevliet in Zele..
 
 

• mengeling van kerstomaatjes
• verse look
• tijm
• olijfolie van goede kwaliteit

het huwelijk van de tomaat met chocolade

De olijfolie laten warm worden in een pan met dikke bodem

De look (in stukjes gesneden) laten glazig worden.

De kerstomaten bijvoegen.

Bestrooien met de tym.

In de oven plaatsen .

Zodra de tammatjes openbarsten de pan uit de oven halen.

Bestrooien met grof zeezout.

Op een boterham smeren.

Deze soort van tomaat doet het zeer goed met chocolade(als dessert).

Pannenkoeken met karnemelk en kaas met een dikke tomatensaus.

De tomaten nemen we uit een weck bokaal die in september met heel veel zorg ingemaakt werden.

Pannenkoeken:

• 150 g bloem.
• 1 zakje backing poeder(hieruit 1/2 kl gebruiken).
• 2 el olijfolie.
• 1 ei.
• 1/4 l karnemelk.
• 1 1/2 dl melk.
• Snuifje zout.

Kaassaus:

• 2 el bloem.
• 3 dl melk.
• 2 lepels margarine(ik kook met solo)
• 100 g geraspte kaas(ik neem verschillende soorten die ik op voorhand door een molentje draai, zo heb ik steeds eigen gemalen kaas in voorraad).
• Snuifje foelie.
• Snuifje curry.(zeer weinig).
• Peper en zout.

Tomaten saus:

(werd ingemaakt).

• Voor 1 kg tomaten neem ik:
• 1 rode en 1 gewone grote ajuin.
• 2 mooie knoflookteentjes.
• 1 pepertje(is naar uw eigen smaak).
• 1 zachte paprika.
• 1 suikertje.
• 3 el olijfolie.
• 2 laurier blaadjes.
• 2 takjes tijm.
• Peterselie en basilicum.

(in hete olijfolie de ajuinen en de look glazig laten worden.

Daar de in stukken gesneden tomaten bijdoen en alle andere ingredi�nten. Dit laat ik min. 3 uur stoven om het overtollige water te verwijderen.

Nadien wordt dit in glazen bokalen ingemaakt).

Bereiding van de pannenkoeken:

De bloem in een kom doen.(ik gebruik een Kenwood).

Het volledig ei erbij doen samen met de karnemelk, het zout, bakpoeder en de melk.

Op min. stand mengen.

Nu de olie bijvoegen.

Nog goed mengen tot er een vloeibaar deeg bekomen wordt.

De kaassaus bereiding:

De margarine laten smelten(niet laten bruinen:smelten).

De bloem bijvoegen en goed door mekaar roeren.

Dit bekomen mengsel eventjes op een redelijk hoog vuur zetten( dit is het uitkoken van de bloem, dit doet men om de saus geen bloemsmaak te geven).

Nu de koude melk bijvoegen en goed roeren zodanig dat er zeker geen klonters ontstaan.

Dit moet aan de kook gebracht worden.

Goed laten indikken. Blijven roeren, opgelet voor het aanbranden.

De pan moet van het vuur genomen worden om de kaas erbij te doen.

De kruiden erbij doen.

Door de warmte gaat de kaas smelten.

Nog een paar keren goed doorroeren.

Opgelet met het zout, niet teveel want de kaas is al zout.

Laten afkoelen.

De tomatensaus opwarmen.

De pannenkoeken vullen met de kaassaus.

Oprollen en overgieten met de tomatensaus.

Dit kan opgewarmd worden in een trad. oven (ook in een micro).

Suggestie:

Men kan ook nog champignons in de tomatensaus doen.

Voor een gerecht dat dienst moet doen als “tomates farcies” dit is oa. vullingen met gehakt, met vleessoorten  moet  er steeds rekening mee gehouden worden dat en het vlees en de tomaten een groot gedeelte vocht gaan afgeven. Dus nooit of nooit nog extra vochtg bijvoegen. Het is zeker niet de bedoeling om bij iedere tafelgast een extra couvert bestaande uit een eetlepel bij te geven.

Met hele zoete heirloom soorten kan men confituren maken.
Bepaalde soorten lenen zich zeer goed tot een combinatie met fondant chocolade. Dit wordt verwerkt in een dessert.

Soorten die minder zoet zijn of minder smaak hebben worden verwerkt in soepen en sauzen.

Voor vullingen met warme ingrediënten worden de holle soorten gebruikt. Vooral de paprika soorten doen het hier zeer goed.

Deze compote (dikke brij van tomaten) doet het bijzonder goed bij een lekker stuk zelfgebakken brood.

• 6 mooie vleestomaten.
• Om het Belgisch te houden: een Herve kaas.
• Drie el blonde kandijsuiker.
• 1 kl zachte curry.
• 1 kl gele mosterdzaadjes.
• 1 kl koriander zaadjes.
• Olijfolie.
• Basilicum.

De tomatenkruisvormige inkeping geven(niet te groot)

een paar seconden  in kokend  water onderdompelen en pellen.

onmiddellijk verwijderen en in ijkoud water lebben

de pellen kunnen nu eenvoudig verwijderd worden

In warme olijfolie laten stoven.

De suiker en de kruiden toevoegen.

Zeker een dik half uur zachtjes laten op een klein vuurtje staan.

regelmatig omroeren.

Juist voor het opdienen de Herve in blokjes snijden en over de kaas leggen.

Er enkele blaadjes gesnipperde basilicum aan toe voegen.

Op het brood serveren.

Men kan desnoods bijkruiden met peper .

Pesto met gedroogde tomaten

• Verse basilicumblaadjes, ongev. 75 gr.
• 3 teentjes rose knoflook.
• Stukjes oude parmezaanse kaas(ik neem steeks een groot stuk , ik rasp die met de hand).
• Voor de pesto 4 goed gevulde eetlepels geraspte parmesan.
• 50 gr. pijnboompitten.
• 1,5 dl olio extra vergine di oliva (Italiaanse olijfolie)
• Naar believe fleur de sel.

Alles in een keukenmachine doen en hakken.

Zeer traag de olijfolie toevoegen.

12 gedroogde tomaten( cornue des Andes).

Hakken in de keukenmachine met een klein beetje olijfolie.

De bekomen brij bij de pesto voegen.

Deze pesto doe ik in een glazen bokaal .

Ik doe een laagje olijfolie over de brij.

Dit sluit ik af.

Dit is zeker veertien dagen houdbaar in de koelkast.

Wat kan een mens nog meer verlangen dan s’morgens vroeg bij het opkomen van de zon met een mandje rond te lopen in de serre en blozende tomaten te plukken.

onze vriend Tom Wagner in onze serre sept 2009

Terwijl de haan kraait en alle buren nog vredig slapen worden de mooiste exemplaren heel voorzichtig van de plant verwijderd en met nog meer voorzichtigheid in het mandje (aangekocht op de rommelmarkt) behoedzaam neergelegd.

Is het een vorm van fierheid? of is het dankbaarheid ? of is het doodgewoon een gevoel van overwinning: een oerinstinct om bij iedere plant een prachtige tomaat te kunnen oogsten.

Eigenlijk is het ook en zekere ontroering die opkomt, want de emotie kan dergelijke vormen aannemen bij het zien van deze prachtige vruchten en kleurencombinaties dat er zelfs sprake kan zijn van een moment van “extase”.

Wat echt het zaligste van alles is : alle zintuigen worden geprikkeld. De geur is zo verschillend bij iedere soort.

De kleur heeft schakeringen die een schilderspalet danig kunnen in ontroering brengen.