Lacegarden.be

Onbekend is onbemind.

Dit gezegde geldt niet in het minst voor olijfolie. Velen staan er terughoudend tegenover omdat ze niet weten:

• Welke soorten olijfolie er wel bestaan.
• Welke olijfolie men bij voorkeur dient aan te schaffen.
• Welke olijfolie bij welke soort bereidingen dienen aangewend te worden.
• Welke positieve eigenschappen en kwaliteiten olijfolie bevat.
• Welke toepassingen er van olijfolie bestaan.

Als U dit product beter kent, zult U haar naar waarde leren  smaken dermate dat  het proeven ervan U een bijna verslavend genot verschaft.

Deze ziel van de zuiderse keuken  die eigenlijk een pure vruchtensap is, slaagt erin met haar diverse unieke, harmonieuze smaken onze smaakpapillen op verassende wijze te beroeren.

Jaarlijks biedt de oogst van de eeuwige olijfbomen een rijke schakering aan magische kleuren, smaken en geuren: een palet van groen, zwart, goudkleurig tegenover fruitig, bloem- en kruidachtig.

Het interessante aan deze aromatische vetstof is dat zij, in tegenstelling met de meeste andere vetstoffen, onze gezondheid in positieve zin beïnvloedt; doch hierover later meer.

Alhoewel  we als culinaire rubriek het hoofdzakelijk zullen hebben over olijfolie als voedingsbestanddeel, wil ik U toch nog meegeven dat dit product , zij het dan in een andere vorm, eveneens gebruikt wordt/werd als brandstof voor verwarming en verlichting, geneesmiddel (o.a. als pijnstiller en ontstekingsremmer), zeep, cosmetica, balsemolie en ingrediënt bij rituele en religieuze gebruiken.

Olijfolie werd reeds van oudsher gewaardeerd en geprezen: de oude Grieken schonken aan hun atleten als sporttrofee  een amfoor gevuld met olijfolie terwijl de dichter Homeros dit edele vruchtensap beschrijft  als het vloeibare goud. De Romeinen van hun kant dienden hun belasting te betalen met olijfolie. Ook in de Bijbel en in de Koran wordt er naar verwezen.

Het ras van de olijfboom, de bodemgesteldheid, de klimatologische omstandigheden, de herkomst, het tijdstip van oogsten, is niet steeds dezelfde waardoor de smaak, de kleur en het aroma van de olijfolie telkens zal verschillen.

Gezien dit uit olijven geperst sap overwegend in landen rond de Middellandse Zee gewonnen wordt, heeft men, naargelang hun herkomst, Franse, Italiaanse, Spaanse, Portugese, Algerijnse, Tunesische, Marokkaanse, Griekse en Turkse olijfolie welke wel onderling eveneens van kleur en smaak verschillen.

Van de voornaamste is  het geweten dat de Franse lichtgeel van kleur en smaak zijn en een subtiel aroma hebben,de Italiaanse een smaragdgroene kleur en een licht peperachtige nasmaak hebben; de Spaanse goudgeel getint zijn, peperachtig smaken en een krachtig aroma bezitten terwijl de Griekse groen en goud gekleurd zijn zonder specifiek smaakaccent.

Volledigheidshalve dien ik er aan toe te voegen dat thans ook in sommige andere gebieden olijfolie geproduceerd wordt zoals in de Verenigde Staten, Mexico, Brazilië, Australië en China.

Elke olijfolie, van waar ze ook komt, wordt voor het huishoudelijke gebruik gewoonlijk ingedeeld volgens haar productieproces.

Gezien het vervaardigen met de jaren meer en meer verfijnd is, is haar indeling ook mee geëvolueerd en zijn haar vroegere benamingen ofschoon bewaard toch achterhaald.

Om deze indeling correct te begrijpen dient men het volgende te weten.

Vroeger, als de olijfpersen minder krachtig waren, de olijven minstens tweemaal geperst werden en men over de olijven heet tot kokend water deed vloeien om de na de persing overgebleven olijven met de olie te doen versmelten en de laatste olie uit de olijven te krijgen.

Vandaar koude, eerste en tweede persing en“maagdelijke”, (al dan niet extra vierge of vergine) olijfolie.

Thans hoofdzakelijk machinaal, koud (Max 30°C) en slechts éénmaal geperst wordt.

Indien bij het persen pitten of kernvlies van olijven kapot geperst worden, de olie een bittere en zure smaak verkrijgt. Om dit zoveel als mogelijk te vermijden, worden de olijven op maat vooraf geselecteerd.

Na het persen verontreinigingen en het teveel aan oliezuur door raffinage wordt verwijderd.

De ongezuiverde (vierge) olijfolien  eerder een troebel uitzicht vertonen omdat ze nog kleine bestanddeeltjes van de vrucht bevatten, waardoor men ten onrechte zou kunnen besluiten tot mindere kwaliteit. Om de consument te behagen worden ze dan nog ten overvloede gefilterd.

Een hoge zuurtegraad de gisting en veroudering van de olijfolie versnelt.

De olijfolie die niet aan de kwaliteitseisen voor directe consumptie voldoet, gewoonlijk wordt geraffineerd en gemengd met een beetje olijfolie uit de eerste persing.

De Europese Commissie sedert 1 november 2003, om alle verdere verwarring te vermijden, zich gebaseerd heeft op het zuurtepercentage (aciditeit) en zuiverheid met als principe hoe lager de zuurtegraad hoe zuiverder en dus kwaliteitsvoller de olijfolie. Volgende standaardbenamingen werden aldus aanbevolen.

Ongezuiverde olie met max. 1% aciditeit, perfecte kleur, smaak en aroma. Dus de allerbeste kwaliteit. Het is de meest zuivere olijfolie met de meeste mineralen en vitamines waaronder het van nature aanwezig zijnde bewaringsmiddel vitamine E . Bij voorkeur gebruikt men hiervoor met de hand geplukte, onbeschadigde onrijpe olijven die binnen de 24 uur na de oogst koud geperst worden.

Deze verschilt enkel hierin van de vorige dat haar zuurtegraad niet hoger dan 2 procent mag bedragen. De kwaliteit en de smaak zijn iets minder fijn. Hiervoor gebruikt men gewoonlijk rijpere olijven.

Een geraffineerde en gefilterde olijfolie  welke voor de smaak en de geur vermengd wordt met andere olijfolies uit eerste persing. Haar zuurtepercentage mag ten hoogste 1,5% bedragen. Hier komen de olijven van mindere kwaliteit in aanmerking.

Een mengsel van onder grote hitte en met een oplosmiddel geraffineerde olie uit de na de persingen bekomen olijvenpulp waaraan vierge olijfolie is toegevoegd. Haar aciditeit bedraagt eveneens maximaal 1,5 procent. Wordt hoofdzakelijk in de horeca gebruikt voor het koken en frituren omdat deze olie ten zeerste  bestand is tegen hoge temperaturen.

De smaak van de diverse soorten olijfolie  kan niet alleen van nature uit variëren van zacht tot scherp en van fruitig tot nootachtig, maar ook verschillen naargelang de toevoegingen die met de dag talrijker worden; zoals met look, rode peper, rozemarijn, basilicum, salie, jeneverbes, limoen, tomaat, appel, banaan, noten, enz…

Hieromtrent bestaat helaas veel onjuiste informatie. Deze is hoofdzakelijk te wijten aan vooroordelen, misverstanden, verwarring en onwetendheid.

Meestal heeft men het over “olijfolie” zonder te specificeren welke soort. Vandaar de vergissing en het ontstaan van verwarringen. Niet alle soorten zijn immers geschikt voor dezelfde aard van bereiding.

Zo is het ook onbegrijpelijk dat in de recepten van vele kookboeken enkel vermeld wordt om “olijfolie” te gebruiken terwijl men de lezer(es) in het ongewisse laat welke precies. De juiste aanduiding is niet zonder belang niet alleen voor de smaak maar vooral voor het al dan niet behoorlijk lukken van de specifieke bereiding en niet in het minst voor de gezondheid.

Veel heeft te maken met de hoeveelheid aan enkelvoudige (mono) en meervoudige (poly) onverzadigde vetzuren  welke zijn invloed heeft bij de opwarming van de olie. Als regel geldt: hoe hoger het percentage meervoudig onverzadigde vetzuren in een olie, hoe minder geschikt deze is om bij hoge temperaturen te gebruiken.

Welnu koud geperste olijfolie bevat 70 % enkelvoudige en slechts 8 % meervoudige onverzadigde vetzuren.Terwijl de meeste vetten kunnen verwarmd worden tot 185-195°C, kan olijfolie verhit worden tot 210°

Bovendien kan ze ook meerdere malen (meer dan andere vetten) vooraleer er schadelijke stoffen gevormd worden.

Belangrijk om weten is dat oliën die rijk zijn aan meervoudige onverzadigde vetzuren, zoals walnotenolie, (ook de kwetsbare oliën genoemd) gemakkelijk onder invloed van hitte kunnen oxideren.

Bij verhitting verliezen deze oliën niet alleen hun goede eigenschappen maar riskeren bovendien in hoge mate vorming van toxische stoffen.

Olie van walnoten heeft een vrij uitgesproken smaak die goed tot zijn recht komt in vinaigrettes maar wordt vlug ranzig en dus niet lang houdbaar.

Oliën daarentegen  die, zoals olijfolie, veel enkelvoudige onverzadigde vetzuren bevatten zijn daarom beter geschikt voor warme bereidingen, al komen ze uiteraard ook in koude bereidingen zeker tot hun recht telkens naargelang hun soort. (zie hieromtrent verder)

De dag van vandaag is er veel te doen omtrent omega 3 vetzuren. Oliën die hier rijk aan zijn, zoals walnotenolie, koolzaadolie, lijzaadolie en sojaolie, worden best niet verhit wanneer men deze precies in het menu wil inschakelen met het oog op een verhoogde aanbreng van die omega 3 vetzuren.

Olijfolie heeft een uitgebreide gamma aan smaken en tezelfdertijd de bijzondere eigenschap de natuurlijke smaak van de voeding ongewijzigd te versterken.

Olijfolie is goed voor alle gebruik als men maar weet voor welke soort. Hiervoor kan volgende indeling een nuttige leidraad betekenen.

In principe enkel om te koken en niet voor niet culinaire doeleinden

Bereidingen bij lagere temperaturen

Koude bereidingen omdat hitte de eiwitten in deze olie aantast en dus ook de smaak

Sauzen, salades en tapenades

NOOIT voor het bakken bij hoge temperaturen want dan komen er voor de gezondheid schadelijke stoffen vrij

Door zijn milde smaak: beste voor mayonaise en vinaigrettes

Basisolijfolie voor hogere temperaturen

Niet te warme bereidingen

Ook voor koude sauzen, vinaigrettes en tapenades

Bereidingen in combinatie met azijn

Bakken, braden, stoven van vlees, vis en groenten

Koken, bakken, frituren, vermits hij erg bestand is tegen hoge temperaturen(tot 210°C)

Door de hoge temperaturen schroeit alles snel dicht en blijft de smaak en de kwaliteit beter behouden

Het bijkomende voordeel bij frituren is dat de kwaliteit langer goed blijft zodat de olie vaker dan andere oliën en vetten kan gebruikt worden

Om in te maken (zeer geschikt) van tomaten, pesto, olijven)

Om in te bakken, vermits deze olie alle eigenschappen bewaart bij verwarming

Beschermt brood en gebak tegen ranzig worden.

U kunt dus alles klaar maken met olijfolie. Hij kan tevens een eenvoudige doch heerlijke “dipsaus” zijn voor brood of als “finishing  touch” over een gerecht gesprenkeld worden.

U kunt alleen geen gerechten met olijfolie bereiden waarin de gestolde vetten moeten zorgen voor de stevigheid van het gerecht, zoals in een taartbodem of een deeg.

Recepten op basis van harde vetstoffen zijn gemakkelijk aan te passen: 50 gram vaste vetstof komt overeen met 1 eetlepel olijfolie

Voor wie boter niet kan laten, is het toch nuttig wat olijfolie bij de boter te doen opdat het vlees of de vis minder snel zou aanbakken. (omdat olijfolie beter bestand is tegen verhitting dan boter)

Let op: olijfolie wordt dikwijls gemengd met sojaolie of katoenzaadolie (ongeveer 10% olijfolie) en als slaolie verkocht

Om te wokken bestaat er gearomatiseerde olijfolie: bereiding van olijfolie, tomatenpuree, gepelde tomaat, knoflook, gember, uien, bleekselder, basilicum, oregano en laurier.

Om te weten of je olijfolie warm genoeg is:

Stoven van groenten en vlees op lage temperatuur: testen met een korstje brood of broodkruim. Als de olie rond het brood begint te borrelen is de temperatuur goed.

Bakken op hogere temperaturen: als de olie begint te knetteren wanneer je er een druppeltje water laat in vallen, is de optimale temperatuur bereikt.